在烘焙制品中的應(yīng)用:
酸性的磷酸鹽(如酸式焦磷酸鈉、磷酸氫鈣)通常用作焙烤制品膨松劑的膨松酸,和碳酸氫鹽反應(yīng)為焙烤過程提供所需的二氧化碳?xì)怏w。不同的磷酸鹽具有不同的生面團(tuán)反應(yīng)速率(ROR),可根據(jù)預(yù)期的烘焙效果(膨松體積、孔隙結(jié)構(gòu)、口味)合理選擇磷酸鹽。
此外磷酸鹽還可用作面粉調(diào)節(jié)劑、面團(tuán)改良劑、緩沖劑及酵母營養(yǎng)劑。
磷酸鹽作為面條品質(zhì)改良劑廣泛應(yīng)用于方便面及普通面條的加工,其主要作用為:
a. 增加淀粉糊化程度,增加淀粉吸水能力,使面團(tuán)的持水性增加,使方便面復(fù)水快、易沖泡;
b. 增強(qiáng)面筋蛋白的吸水溶脹性能,提高其彈性,使面條口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡;
c. 磷酸鹽優(yōu)異的緩沖作用能穩(wěn)定面團(tuán)的PH值,防止變色、變質(zhì),改善風(fēng)味和口感;
d. 磷酸鹽在面團(tuán)中能與金屬陽離子絡(luò)合,對(duì)葡萄糖基團(tuán)有“架橋”作用,形成淀粉分子的交聯(lián),使耐高溫蒸煮,經(jīng)高溫油炸的面條在復(fù)水后仍能保持淀粉膠體的粘彈性特征;
e. 提高面條的光潔度;